Molimo pomaknite stranicu prema gore ili dolje

Osobni kuhar Stephan Staats

Vrhunski kuhar želi više od glamura.

Stephan Staats poznat je kao „kuhar najbogatijih”. Ali u našem intervjuu zavirit ćemo iza fasade glamura kako bismo otkrili njegovu strast za kuhanjem i njegov osjećaj odgovornosti kada je u pitanju hrana.

Stephan Staats, kuhar najbogatijih i autor nove kuharice „Staats’ Geheimnisse” proveo je posljednjih 15 godina na golemim jahtama, radeći za nagrađivane zvijezde, poznate osobe i oligarhe čija imena odbija otkriti. „To su ili imena koja su vam svima poznata ili imena za koja nikada nećete čuti”, kaže neočekivani morski vuk francusko-njemačkog podrijetla. Ali u našem razgovoru s naočitim 42-godišnjakom čija putovnica sadrži pečate 91 različite države, čimbenik glamura manje je važan od njegove strasti za kuhanjem i njegove posvećenosti odgovornom pristupu hrani.

G. Staats, na moru ste mjesecima bez stanke i kuhate za ljude s najvišim očekivanjima. Kako se pripremate za to?
Sve ovisi o kuhinji i zahtjevima vlasnika. Svaki prostor nudi različite mogućnosti, tako da često ne planiram jela dok ne vidim s čime raspolažem. Brodovi na kojima sam radio veličine su od 35 do 160 metara. Kuhanje na malenoj jahti nije idealno – to je kao kuhanje u kamp-prikolici. I nije dobro ako ste previsoki.

Koliko ste visoki?
Prije sam bio visok 1,75 m, ali mora da sam se smanjio (smijeh). Kuhanje nije baš zabavno ako nisi organiziran, tako da kuhanje u vlastitoj kuhinji može biti jednako stresno kao i kuhanje u kuhinji restorana. Glavni kuhar mora dobro upravljati vremenom, prostorom i logistikom te mora biti sposoban planirati u svakoj nepredvidivoj situaciji. Ono što vidite na televiziji je većinom gomila gluposti. Nas kuhare doživljava se kao rock zvijezde i mladi zaista misle da će nakon jedne godine kuharske škole biti na televiziji.

Govoreći o rock zvijezdama, kojom se kuhinjskom opremom koristite? Je li štednjak u brodskoj kuhinji jednako neophodan kao i drugdje?
Uvijek mogu napraviti vatru ako trebam (smijeh). Naravno da vam treba štednjak s pećnicom, bez toga se ne može. Ali da nisam imao zamrzivač, davno bih već napustio brod. I dobar, čvrst uređaj za obradu hrane s mnogo funkcija koji nije od plastike. Vidio sam što je plastika napravila oceanima diljem svijeta i to je katastrofa.

„Danas na TV-u možemo vidjeti više kuhara nego dobrih glumaca.“

Prilično ste aktivni izvan svojeg uskog područja djelovanja i trenutačno sudjelujete u projektu pop-up restorana wastED u Londonu kojim se Dan Barber, glavni kuhar i suvlasnik restorana s Michelinovom zvjezdicom Blue Hill na Manhattanu, bori protiv otpada od hrane. 
Za mene je Dan Barber vizionar, Steve Jobs kuhinje. Okupio je glavne kuhare sa svih strana svijeta: iz Azije, Sjeverne i Južne Amerike, sjeverne i južne Europe, Pacifika, kao i Afrike. I za šest smo tjedana preokrenuli kulinarski svijet naopačke. Ali ja nisam samo glavni kuhar; ja sam ljudsko biće, a ovaj je posao ozbiljno iskušao moje granice, fizički i psihički. Pokušajte biti kreativni dok pod stalnim pritiskom radite s najboljim glavnim kuharima na svijetu, i to 100 sati tjedno. Ovo nije uobičajeni posao – ovo je životni stil. To je rock ’n’ roll.

Što ste posluživali?
Stvarali smo jela visoke kuhinje od sporednih proizvoda, kao i od neuobičajenih i neobičnih sastojaka. Svakoga sam dana naučio nešto novo. Dat ću vam ideju za recept koji svatko može isprobati kod kuće: blanširali smo stabljiku brokule, otkinuli koru i poslužili s bešamelom pripremljenim sa sirutkom. U ovom je slučaju sirutka bila sporedni proizvod proizvodnje ricotte.

Ali to nije jedini volonterski rad kojim se bavite...
Nisam radio kao volonter na projektu wastED; to je bio posao, samo loše plaćen!

Glavni ste kuhar i na Phoenixu, brodu koji spašava migrante na Sredozemnom moru.
Tisuće se ljudi utopilo dok sam ja provodio godine poslužujući kavijar, jastoga i šampanjac na brodu. Pušio sam cigare od 500 dolara i pio vino koje vrijedi stotine dolara. Nisam trebao dvaput razmisliti kada sam čuo za inicijativu Malteške humanitarne organizacije za spašavanje migranata na moru te kada mi je pružena prilika da im se pridružim. Obično samo pripremam hranu za posadu od 24 pomoraca i pomorkinja; međutim, bilo je situacija kada sam morao kuhati za 450 spašenih muškaraca, žena i djece koji su na brodu bili gotovo četiri dana. U tom slučaju obično pripremam samo smjesu bulgura, kus-kusa i riže bez začina. Većina ljudi koje spasimo nisu naviknuti na visoku kuhinju. U mnogim su slučajevima već godinama u bijegu bez prave hrane ili su ozbiljno pothranjeni, tako da njihovi želuci ne mogu podnijeti nikakvu vrstu začina. Najčešće im nudimo čaj, vodu i suhe kekse dok ne stignemo u sigurnu luku.

Kako se nosite s takvim iskustvom kada se vratite u svijet u kojem se zbog nečijeg ekscentričnog hira helikopterom odlazi u trgovinu?
Vidio sam i doživio stvari iz različitih perspektiva, tako da je postizanje ravnoteže vrlo važno za mene. Znam u što se upuštam i pokušavam biti što više pripremljen prije nego što iz jedne krajnosti skočim u drugu. To je začin mog života! Poput svih glavnih kuhara, nekoć sam bio kolerik. To je uvjetovanje. Vičemo na ljude jer mislimo da trebamo vikati na njih. Sad sam puno opušteniji. A što se tiče ekscentričnih hirova, članovi posade kojima je dosadno češće pokucaju na moja vrata i traže različite preljeve za salatu nego poznate osobe.

Recenzija mini knjige „Staats’ Geheimnisse”: Kuhanje s prstohvatom glasina

Let do Londona privatnim avionom kako bi se kupio savršeni sojin umak. Kuhanje jajeta za doručak točno 4 minute i 23 sekunde, prema željama 7-godišnjeg sina oligarha. Vrhunski kuhari koji rade na luksuznim jahtama moraju ispunjavati najčudnije i najneobičnije zahtjeve. Stephan Staats iz Solingena u Njemačkoj napisao je knjigu o kulinarskim posebnostima najbogatijih, no to ga ne čini zviždačem. Staats prepričava zadivljujuće anegdote, no naravno, pritom nikoga ne imenuje. Na kraju krajeva, u njegovu je poslu neophodna potpuna diskrecija. Na sreću, ovaj vrhunski kuhar nije tajnovit kad je riječ o pripremi njegovih jela. Čitateljima pruža jednostavne recepte iz zemalja koje okružuju Sredozemlje.

„Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen” objavila je izdavačka kuća Becker Joest Volk Verlag, 34 eura.

Autor: Sarah Pust
Slike: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats