Molimo pomaknite stranicu prema gore ili dolje

Vrijeme čitanja: 1 minuta

Ossobuco u začinjenom umaku od kave

Recept za teleću koljenicu s gremoladom od začinskog bilja i limuna

Ossobuco je jedno od najboljih jela milanske kuhinje. Ovom tradicionalnom jelu od pirjane teleće koljenice dodali smo moderni detalj s neobičnim okusom kave.

Kada pripremate ossobuco, strpljenje je vrlina. Ovo milansko jelo od pirjane teleće koljenice znatno je ukusnije što se duže krčka u vlastitom umaku. Možete ga čak pustiti da se kuha tijekom noći. U ovom receptu pikantni povrtni temeljac poprima novi okus zahvaljujući dodatku mljevenih zrna kave Arabica, dok gremolada od začinskog bilja i limuna daje jelu osvježavajuću notu. 

Porcije: 4 – 6

Sastojci:

  • 1 veliki luk
  • 700 g goveđih kostiju
  • 2 češnja češnjaka
  • 350 g povrća za juhu
  • 2 stabljike celera
  • 2 rajčice
  • 1 velika jabuka
  • 25 g zrna kave (Arabica)
  • 1 žlica sjemenki korijandera 
  • 2 klinčića
  • ½ čajne žličice kumina (sjemenki kumina)
  • 1 čajna žličica crnog papra u zrnu
  • 2 žlice koncentrata rajčice
  • 3 stabljike mažurana (ili ½ žlice sušenog mažurana)
  • 1 lovorov list
  • 1 crvena ljuta papričica
  • 200 ml svježeg soka od višnje (kupljen u trgovini zdrave prehrane)
  • sol
  • 4 – 6 komada ossobuca (narezane teleće koljenice, približno 4 cm debljine),
  • 2 – 3 čajne žličice začina ras-el-hanout (sjevernoafrička mješavina začina)
  • brašno za posipanje po podlozi
  • otopljeni maslac za prženje
  • malo meda prema želji

Gremolada (mješavina začinskog bilja):

  • ½ žlice krupne morske soli
  • ½ vijenca peršina ravnih listova i ½ vijenca vlasca
  • 1 šaka listova celera
  • 1 – 1 ½ žlica svježe naribane korice organskog limuna
  • 1 češanj češnjaka (sitno nasjeckan)
  • kuhinjska vrpca

Priprema:

  1. Narežite neoguljeni luk na 3 kriške. Postavite kriške luka i kosti na isti višenamjenski pladanj za pečenje. Postavite pladanj na treću policu od dna pećnice. Postavke: Veliki žar / 240 °C.
  2. Usitnite češnjak. Nasjeckajte povrće i jabuku. Nakon 15 – 20 minuta, dodajte ih u tavu te okrenite i izmiješajte kosti kuhinjskom lopaticom. Pecite 30 minuta dok ne porumeni te često okrećite.
  3. Usitnite zrna kave, sjemenke korijandera, klinčiće i kumin u mužaru te pospite po povrću i kostima zajedno s paprom u zrnu. Dodajte koncentrat rajčice, zatim pržite i pecite dodatne 2 minute. Izlijte sadržaj posude u tavu, dodajte mažuran, lovorove listove i ljute papričice, prekrijte litrom hladne vode, pričekajte da proključa, pokrijte i pustite da se krčka na iznimno niskoj temperaturi barem 6 sati (preporučujemo tijekom noći).
  4. Procijedite temeljac kroz sitno cjedilo, istiskujući tekućinu iz ostataka. Odložite temeljac sa strane i vratite ostatke u tavu, prekrijte s 400 ml hladne vode, kuhajte na laganoj vatri 20 minuta i procijedite kroz cjedilo kako biste ga potom dodali u odloženi temeljac. Uklonite ostatke i oberite mast s temeljca. Dodajte 150 ml soka od višnje i ½ čajne žličice soli te ostavite da se krčka bez poklopca kako bi se tekućina reducirala na 600 – 700 ml.
  5. Zavežite komade ossobuca kuhinjskom vrpcom, lagano začinite solju i ras-el-hanoutom te izdašno pospite brašnom. Zagrijte pećnicu. Postavke: Toplina odozgo / odozdo / 160 °C.
  6. Zagrijte otopljeni maslac u malenoj gurmanskoj posudi za pečenje Miele i pecite komade mesa 8 – 10 minuta dok posve ne porumene. Izlijte mast. Dodajte reducirani začinjeni temeljac. Postavite posudu za pečenje na drugu policu od dna pećnice i pecite bez poklopca 50 – 60 minuta. Okrenite komade mesa jednom tijekom pečenja.
  7. U međuvremenu usitnite sol za gremoladu, sitno nasjeckajte začinsko bilje i izmiješajte s limunovom koricom i nasjeckanim češnjakom. Zagrijte tanjure.
  8. Začinite pirjani umak solju prema potrebi te dodajte otprilike dvije žlice soka od višnje i malo meda. Postavite komade teleće koljenice na tanjur, prelijte s malo umaka i pospite gremoladom prije posluživanja. Poslužite preostali umak i gremoladu odvojeno.

Savjeti: 

  • Poslužite s glaziranim višnjama morello i rižotom od prosa i celera.
  • Naručite komade teleće koljenice kod svojeg mesara.
  • Uklonite jako velike komade s kosti prije posluživanja i podijelite na porcije.

 

Produkcija: Regine Smith Thyme
Stiliziranje hrane: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Stiliziranje: Katrin Heinatz
Fotografija: © Wolfgang Kowall​