Molimo pomaknite stranicu prema gore ili dolje

Savršeni tim

Zašto riba i bijelo vino idu ruku pod ruku.

Uvijek biste se trebali voditi vlastitim ukusom, no nekoliko je dobrih razloga zbog kojih je uz ribu najbolje poslužiti bijelo vino.

Svi znaju da uz ribu treba piti bijelo vino. Tako je James Bond otkrio da je jedan muškarac zapravo zli ruski špijun: jeo je list i pio vino chianti. Kada bi barem bilo tako jednostavno... Kad je riječ o ukusima, stroga pravila trebaju se preispitati uz malu dozu sumnje. Na kraju krajeva, ukus je osobna stvar i ne može se promijeniti svaki dan ili sat.

Osim toga, riba je raznolika koliko i bijelo vino: može se poslužiti sirova, djelomično skuhana, skuhana, pržena ili pečena na roštilju, cijela ili u filetima, s kožom ili bez nje. Ona može imati bijelo, narančasto ili crveno meso. Svaki put ima drugačiji okus. Rijetko se poslužuje bez ičega, a često uz nju dolazi umak. To može biti samo otopljeni maslac, ali može sadržavati i začinsko bilje, limetu, rajčice, paprike, luk, slaninu, vrhnje, limunsku travu, đumbir ili bijelo vino. I odjednom ima drugačiji okus! Vino bi trebalo nadopunjavati ribu, a ne imati snažniji okus od nje. Važno je obratiti pozornost na okuse u ribljem jelu kako bi se odabralo odgovarajuće vino.

Šećer potiče okusne pupoljke

To nas dovodi do vina, koje također ima niz različitih okusa: može biti kiselo ili slatko, imati voćnu ili mineralnu aromu, aromu začinskog bilja, cvijeća, voća ili povrća. Često u njemu ima svega pomalo. Ako se dugo čuvalo u maloj drvenoj bačvi (barrique), također može sadržavati gorke tanine i imati miris vanilije i drveta ili stare kutije cigara. Nekima se to sviđa, nekima ne.

Okus bijelog vina obično se određuje prema njegovoj slatkoći ili kiselosti. Šećer nadopunjava različite okuse i godi nepcu, a kiselost daje vitalnost i svježinu. Prstohvat šećera ili par kapi soka od limuna jednako utječe na umak. Slađe vino ublažava okus gorkih jela, a kiselo vino ima intenzivniji okus kada se pije uz slađa jela. Stoga vino mora biti barem jednako slatko kao jelo. Kiselo vino posluženo s kiselim umakom dodatno će pojačati gorčinu, a velika količina tanina u vinu narušava okus jela, neovisno o tome koliko je začinjeno. Temperatura vina također utječe na to kako doživljavamo slatkoću ili kiselost. Hladno je vino osvježavajuće i voćno, dok je vino koje je pretoplo dosadnog i nametljivog okusa.

Što to znači u praksi? Riba sadrži škrob i šećere, koji pridaju blagi slatki okus kada se riba pirja, prži u ulju ili masti ili peče na roštilju. Snažno bijelo vino s nekoliko grama zaostalog šećera bolje će odgovarati nego vrlo suho vino. Pinot sivi, rizvanac, chardonnay i verdicchio bolji su izbor od rizlinga, sauvignona ili silvanca zelenog. Uz ribu se može poslužiti i mlado, voćno crno vino bez tanina, kao što su lovrijenac ili beaujolais.

Međutim, svježi verdicchio iz talijanske regije Marche najbolja je nadopuna orade s umakom od začinskog bilja. Za ovo se jelo riba iz pećnice poslužuje s kriškama limuna i pikantnim umakom od začinskog bilja koji se priprema s bijelim vinom i peršinom. Savršeno ga nadopunjava elegantna i blago gorka nota i umjerena kiselost verdicchia. To vino također sadrži dovoljno sočnog voća koje daje vlastiti okus.

Kolika je prava doza kiselosti?

Ako se riba poslužuje sirova, djelomično kuhana ili kuhana, pripremljena na pari ili poširana (ili uz lagani kremasti umak), vino bi trebalo imati nisku razinu kiselosti kako se ne bi nadjačalo blagi okus mesa. Možete odabrati rizling kabinett ili spätlese, pinot bijeli, kerner, bijeli bordeaux, vinho verde, scheurebe, vugavu ili soave. Ili možda rosé (bez arome slastica)?

Riba koju prate snažni okusi, kao što su rajčice, paprike, leća, slanina, čili, đumbir ili češnjak, zahtijeva kiselo, voćno bijelo vino. Odaberite suhi rizling, sauvignon, zeleni veltliner, silvanac zeleni ili chenin. Ili se možete odlučiti za voćno i kiselo crno vino bez tanina, kao što su pinot crni, dornfelder, grenaš, merlot, syrah ili sangiovese. Ili možda chianti? Bez brige, neće vas zamijeniti za ruskog špijuna.

Autor: Rainer Meier
Slike: © Getty Images/ © iStockphoto