Vinaigrette

Klasika u kuhinji vanillaechoes - stock.adobe.com

Vinaigrette

Ovaj klasični preljev za salatu jednostavno je napraviti, no neke varijacije treba pripremiti nekoliko dana unaprijed.

Osnovni recept za vinaigrette (od francuske riječi vinaigre = ocat) definiran je davne 1694. g. u poznatom rječniku Francuske akademije kao „vrsta hladnog umaka od octa, ulja, soli, papra, peršina i vlasca”. Omjer ulja i octa opisan je na sljedeći način: „dodajte ulja kao da ste car, a octa kao da ste prosjak”. Ili, drugim riječima, tri do pet žlica ulja i jednu žlicu octa, i to samo najkvalitetnijeg hladno prešanog suncokretovog, maslinovog, kukuruznog ulja ili ulja uljane repice i vinskog octa od bijelog vina. Ostatak dodajte po želji: sol (ne previše), papar i začinsko bilje. Okus preljeva za salatu treba biti blago kiseo, malo slan, trpak, treba se osjetiti začinsko bilje i treba naglašavati svježe okuse same salate. Ovako se radi: pjenjačom izmiješajte ocat, sol i papar dok se sol ne otopi, a zatim dodajte ulje i sitno nasjeckano začinsko bilje. Promiješajte. I to je to!

Naravno, jednom kada smo savladali osnove možemo eksperimentirati s varijacijama. Prva je žličica senfa, koja cjelokupnom preljevu daje blagu ljutinu i dubinu okusa te sprječava odvajanje emulzije. Prstohvat šećera ili pola žličice meda zaokružuje umak i neutralizira višak kiseline. Sitne kapare ili sitno nasjeckani luk kozjak pretvaraju vinaigrette u „sauce ravigote”. Bjelanjak i/ili žumanjak tvrdo kuhanog jajeta čine „francuski preljev”. Naravno, varijacije također uključuju razno sitno nasjeckano začinsko bilje: krasuljica, estragon, kopar, ljupčac i bosiljak. Sitno nasjeckani mladi luk (samo mekani, bijeli dio) i oguljena rajčica narezana na kockice također odlično odgovaraju, kao i žlica povrtnog temeljca ili soka limuna, limete ili naranče.

Jedan od najneobičnijih preljeva vinaigrette jest specijalitet Gordona Ramsaya koji se poslužuje u njegovom restoranu u londonskoj četvrti Chelsea: ocat od bijelog vina, maslinovo ulje, luk kozjak (prepolovljen, s ovojnicom i korijenjem – sadrže mnogo okusa!), cijele glavice češnjaka (prepolovljene, s ovojnicom), majčina dušica, lovorov list, papar u zrnu, šećer i sol izmiješani su u zdjeli i ostavljeni da stoje 72 sata uz pećnicu. Blaga toplina pojačava i povezuje okuse u preljevu vinaigrette prije nego što ga se procijedi kroz sitno cjedilo.

Tekst: Rainer Meier