„Oishii”

KULINARSKI TRENDOVI Curioso Photography - stock.adobe.com

„Oishii”

... je japanska riječ za „vrlo ukusno”. Kyoto obiluje delikatesama koje mame pa je vrlo lako zaboraviti na jednako brojne atrakcije.

Vrtovi i gejše, hramovi i čajne ceremonije, Kyoto i kaiseki: ove riječi odmah prizivaju slike ovog carskog grada koji izaziva osjećaj divljenja, potiču okusne pupoljke i receptore njuha te pobuđuju osjećaj nostalgije i romantike. Kyoto je poznat kao središte japanske kulture i u određenom smislu izvor vjerskih i sekularnih tradicija koje su se razvijale stoljećima i koje se cijene i danas. Hrana i piće igraju ulogu u mnogim poljima umjetničkog stvaralaštva ili i sami poprimaju oblik umjetničkih djela. Jedan je primjer toga čajna ceremonija, čiji koreografski rituali imaju svrhu vježbanja svijesti. Ili možda kyokaiseki, koji se temelji na tradicionalnoj kuhinji Kyota, kao i na vegetarijanskoj hrani shojin-ryori koja se poslužuje u hramovima.

Jedan od poznatih majstora ovog snažno razvijenog oblika japanskog ugostiteljstva jest Yoshihiro Murata, vlasnik restorana „Kikunoi”. Suptilno pripremljena minijaturna jela, poslužena na pomno odabranom posuđu, spajaju se u ekstravagantni kulinarski doživljaj, a godišnja doba odražavaju se kako u hrani, tako i u jednostavnoj dekoraciji prostorija. Kaiseki je izvorno značio „vrući kamen”. Prosjački redovnici zagrijali bi kamen i prislonili ga na tijelo jer se smatralo da toplina potiskuje osjećaj gladi. U 16. stoljeću taj je pojam opisivao mala jela koja su se posluživala tijekom čajnih ceremonija koje su se razvile iz zen-budizma. Visok udio kofeina u zelenom čaju u prahu često je snažno djelovao na prazne želuce pa se uz njega posluživala miso juha i drugi lagani obroci. S vremenom su ta mala sporedna jela postajala sve složenija i prerasla u uzvišenu japansku kuhinju na dvorovima šoguna.

Čak se i danas na početku čajne ceremonije slatki keks stavlja na jezik te se prelijeva gutljajem gustog matcha čaja. Ova poslastica, koja se priprema od paste slatkog azuki graha i rižina brašna naglašava i suprotstavlja se gorkom okusu jarko zelenog čaja, objašnjava majstorica pripreme čaja Rie Kuranaka. U estetski osmišljenom tatami salonu, koji se nalazi vrlo blizu poznatog Zlatnog paviljona i zen-vrta Ryoan-ji, ova mlada majstorica pokazuje skraćenu verziju složenog rituala, idealnu za posjetitelje koji nemaju mnogo vremena na raspolaganju. Cijela ceremonija može trajati satima i stranci obično ne sudjeluju u njoj.

I dok su tradicionalni restorani u Kyotu, ili ryotei, zatvoreni prostori intimne atmosfere, gradska tržnica i ulica sa štandovima hrane, Nishiki-Dori, otvorena je i puna života. Ona je cijeli jedan svijet japanskih sastojaka, priloga i kuhinjskog pribora, u kojemu je sve pomno i primamljivo prezentirano. Degustacije su dostupne posvuda uokolo, a nude se sušeni morski plodovi, marinirano povrće, miso paste, plodovi ginka, gljive, alge ili bonito pahuljice od tune. Kao i alge kombu kelp, te su pahuljice ključan sastojak tipičnog temeljca dashi, koji jelima kaiseki daje „umami” aromu. Ovdje se mogu pronaći i trgovine proizvođača noževa duge tradicije, kao i trgovine koje prodaju dragocjene keramičke posude, posude od bambusa i glinene pladnjeve starih proizvođača. U susjednim uličicama i između trgovina bez prozora ugostitelji mame potencijalne goste u restorane oslikanim jelovnicima.

Ulica Nishiki-Dori duga je nekoliko stotina metara i čini se kako su ovdje dostupni svi specijaliteti japanske kuhinje: ramen, udon, teppanyaki, sushi, tempura, sukiyaki i robatayaki samo su neki od njih. Gdje god pošli u zemlji izlazećeg sunca, na vama je da odlučite o sastojcima, načinu pripreme i priboru za kuhanje. Juha s rezancima, variva, sirovi morski plodovi, fondue ili roštilj: miješanje kulinarskih pristupa prava je rijetkost. Unutarnje uređenje restorana i ugodna atmosfera otkrivaju njegove cijene i vrstu doživljaja koje možete očekivati. Yakitori, primjerice, su pubovi u kojima se provodi vrijeme nakon posla i koji imaju niske cijene, a poslužuju razne oblike pečene piletine s pivom, dok su izakaya rustični pubovi veličine dnevne sobe u kojima se ispija sake. Oba uglavnom pohode muškarci koji postaju sve veseliji što se više alkohola konzumira.

Cijenjena slastičarnica Shioyoshi-Ken u Kyotu vjerojatno je jedina svoje vrste u Japanu. Ovdje nastaje prava poezija. Trenutačno je vodi Takaya-san Junior, predstavnik pete generacije obitelji koji nastavlja tu tradiciju, a budući da slastičarnica nije tehnološki modernizirana još od doba cara Meijija (1852. – 1912.), trgovina i radionica imaju atmosferu muzeja. Ovdje nema peći. Tijesto izrađeno od šećera u prahu i rižina brašna, dobiveno od posebnih i skupocjenih sastojaka, ulijeva se u drvene kalupe i suši na zraku. Oblici i nazivi slastica povezani su s likovima iz legendi, događajima ili važnim lokacijama iz povijesti Japana. Ili s godišnjim dobima. Takaya-san Senior posebno je ponosan na nježnu kreaciju „Fukiyose”, koja sadrži gljive, češere, iglice bora i listove javora na crnom pladnju, u minijaturnim dimenzijama i bojama koje odgovaraju stvarnima. Listovi javora jarko su crveni poput drveća u hramskim vrtovima Kyota u studenom. Pravi praznik za oči. Jedini je problem što takva jestiva umjetnička djela izgledaju predobro da bi se jela.

Tekst: Kiki Baron      
Fotografije: Paul Spierenburg


Adrese

Four Seasons Kyoto
Najnoviji luksuzni hotel u gradu, uređen u modernom japanskom stilu i smješten u okružju parka starog 600 godina.
fourseasons.com

Kikunoi
Ovaj je kaiseki restoran jedan od najboljih u Kyotu, s tri Michelinove zvjezdice.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Nezaobilazno mjesto za sve ljubitelje govedine wagyu.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tel. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Moderan yakitori s ukusnim specijalitetima od piletine za kraj radnog dana.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Tel. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ i lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Najpopularnije odredište za najbolju juhu ramen.
U trgovačkoj četvrti Shinkyogoku: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Tel. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Proizvođač nježnih slastica od 1882. g.
Nakadashuri-dori 180
Tel. +81 75-441-08 03
kyogashi.com